四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

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三年的艰辛,十年的艰辛。

这几乎是餐饮业中众所周知的铁法。

尤其是在像北京这样的激烈竞争的环境中,已经有十多年的餐饮公司开业不多了,经纬斋就是其中之一。

经纬斋是北京菜的主菜。自成立以来,已有14年的历史,并在五个主要品牌中开设了20多家商店,其中大多数拥有1000多平方米。

但是,这是北京的旧名称。三年前,它曾经面临严重亏损,几乎要关门大吉。

在这个关键时刻,经纬斋的管理团队介绍了一些改革措施,以使经纬斋成功地走出低谷并回到正轨。 2016年的整体表现比2015年高40%。

这一系列改革背后的商人是经纬斋总经理罗恒发。近日,专业餐饮网记者来到经纬寨采访罗恒发,听他讲述如何对经纬斋进行诊断。关键举措?

经纬斋总经理罗恒发

危机过后,找出损失的根本原因

2013年至2014年的两年时间里,餐饮业环境不佳,经纬斋的发展也受到了一定影响,进入低谷。

当时,经纬斋几家商店的经营状况正在恶化,高层管理人员也很着急。这时,罗恒发处于危险之中,曾担任经纬斋的总经理。

实际上,罗恒发于2006年加入经纬斋。他最早负责产品研发。他在北京威斋工作了近十年,使他对这家企业很熟悉。

他总结说,除了受餐饮业环境的影响外,经纬斋本身在经营中所遇到的问题也是造成亏损的根本原因。

1,总体方向不明确

当时,虽然北京魏斋主要做北京菜,但是在那个时代,没有纯北京菜的概念。因此,就定位而言,它在整体方向上更类似于家庭烹饪。经纬斋的想法还很不清楚。

此外,从竞争环境来看,北京前坪店的餐饮品牌,如锦棉,大宛菊和大沥里,基本上都是家常菜,而经纬斋并非唯一。特征,在这种同质化竞争的情况下,很难获胜。

2,产品线混乱

当生意不好时,经纬斋开始向产品线添加很多食品。基本上,在市场上很流行的东西,例如烤鱼,经纬斋菜单上的产品数量曾经增加到两个。一百多个

但是,这些添加的菜肴基本上可以在每个家庭烹饪餐厅中使用。它们没有强大的标签和独特性,很难在消费者心中留下深刻的记忆。

3,团队中一些老人的离开

当时,经纬斋的发展方向存在问题,未来存在很多不确定性。团队也很困惑。因此,一些老人选择离开,这无疑对经纬斋来说。加雪。

大改革,四个步骤将绩效提高40%

罗恩法总结了问题的根本原因后,开始进行一系列改革,这些针对性的政策也取得了很好的效果,使公司的整体绩效提高了40%。

那么,他到底在做什么?采取四个步骤。

1,重新定位,回到北京美食

第一步是弄清经纬斋的定位。

罗恒发认为,家常菜的位置太笼统和模糊,经纬斋是最好的,最大的特色是北京菜。因此,他建议经纬斋应该回到北京美食,集中精力做北京美食。

2,重新排列菜单

1)简化菜肴,回到北京美食的定位

为弄清楚经纬斋北京菜的定位,罗恒发主张必须简化菜式,减少不符合北京菜式的产品。

“实际上,一些家庭烹饪也很好,但是从长远来看,这仍然与经纬斋的定位不符,因此必须加以改变。那时,我们也很不情愿地削减爱情,并且当我们重新组织菜单时,我们将其简化了。产品的百分比集中在北京菜上。”

2)重新键入,为菜式添加注释

原始北京风格餐厅菜单的布局仅基于冷盘和热盘的分类。后来,罗恒发认为这种排版太传统了。

因此,当他重新组织菜单时,他根据旧北京美食的演变重新分类菜肴。连同餐具侧面的注解,餐具的起源或与餐具有关的故事,让消费者在点餐时了解北京美食的过去和现在的生活,并体验北京的饮食文化。

3。场景营销,将古老的北京文化元素添加到环境中

梳理产品线后,罗恒发在精卫斋新源街店进行调整时发现,仅仅梳理菜单,实际效果并不理想,因此他开始考虑其他措施。

实际上,在北京菜整体环境不好的两年中,官僚主义的出现给了我一些启示。我意识到,实际上,消费者对餐厅的需求不仅在此时停止了。在产品和服务方面,它已经发展成为一种社交和情感体验。”

因此,罗恒发在做好产品梳理之后,也开始从两个方面对场景创作施加力量。

1)添加具有文化特色的装饰特色

在经纬斋经过重新装修的商店中,大量的木制材料,青砖材料和砖雕材料被用来营造简洁感。此外,在商店的软装饰中,以匹配北京美食的定位。大量带有北京古老文化符号的装饰品,例如鸟笼,灯笼,风筝,水龙头,外国汽车,老物件等。

经纬斋门店里使用的灯笼和水龙头在北京很老式,给人们进入商店的感觉。

即使在一些私人房间的环境中,经纬斋也会使用鸟笼的图像。

经纬斋门店的收银员被称为“会计室”。

等电位区域配备有外国车辆供顾客拍照。

甚至服务员都进行了重新设计。旗袍和中山装的结合彰显出强烈的共和党风格,并补充了整体环境。

2)增加表演

与此同时,罗恒发还在店里增加了表演艺术舞台,并摆上了舞台。每天晚上都有演员表演琵琶,古筝,京韵鼓,三峡音乐等节目。此外,他还在商店门口摆放了陶俑展示架,以展示陶俑的传统技艺。

经纬斋在大堂摆上了舞台。

每天晚上6点至8点,经纬斋的商店开始表演,有时像京剧和其他民间艺术节目,有时是古筝表演,让顾客边吃饭边看表演。

在商店的入口处,摆放着陶俑的陈列柜,非常吸引眼球,不时有消费的顾客停下来观看。

4。设置一个人来管理网络评估并使用口碑吸引年轻人

经纬斋是一个拥有14年历史的品牌。固定乘客的粘性人群是中老年人,年轻人的比例不高。但是,1980年代以后的年轻人是消费的中坚力量,所以这也是使罗恒发最头疼的问题。

您如何吸引年轻人消费?

为了解决这个问题,罗恒发分析了年轻人的消费习惯。他发现,在1980年选择一家餐厅后,他去看了公众评论的评分,而且他必须获得很高的评分。因此,他认为网络是排水的良好渠道。

为此,他成立了一个专人来管理网络上的评估,并每周在全公司范围内发出通知,发现不合格的评论,并实施给特定的负责人,通常是商店经理。从食品,服务和环境三个维度对客户反馈的内容进行专业反馈,从客户的角度总结问题,并部署工作重点,以这种方式来加强商店的管理。

在这种严格有序的管理下,北京潍斋的20家分支机构中,大多数都获得了5星的评价,最差的也只有4.5星。当然,这种方法也成功吸引了一群年轻的消费群体以及外国游客。

商业餐饮网络摘要:

“经纬斋之所以陷入低谷,是因为它停留在原地,产品仍然是原始产品,服务仍然是原始服务,但实际上消费者的需求已经改变了。如果我们没有意识到它,我们必须做到市场被淘汰。”采访结束时,罗恒发总结。

经纬斋作为一个拥有14年历史的品牌,曾经无法跟上市场的变化,并有被淘汰的危险。但是,舵手知道如何与时俱进是一件好事。在关键时期,可以恢复大胆的调整。我也有今天的经纬斋。

实际上,旧字体如何适应市场的发展一直是餐饮业讨论的话题,而经纬斋的经验只是一个很好的案例研究。

(本文的作者是微信WYbeijing13的王毅,如果您有文章,请添加微信。)

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